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スペシャルティコーヒーの定義について

コーヒーの格付けピラミッド

以前、スペシャルティコーヒーについて大雑把に説明しました。
前の記事はこちら

本日はちょっと詳しくご紹介しましょう。

コーヒーを品質別に大きく分けると
スペシャルティコーヒー』・
「プレミアムコーヒー」
「コマーシャルコーヒー」
「ローグレードコーヒー」
の4つに分かれます。

下に行くほど品質が低く、生産量は多くなります。
逆に上にいくほど品質は高く、生産量は少なくなります。
手間をかけるほど品質も風味も良くなるのは何でもかわりありませんね。

一般的に飲まれているのは下の二つ「コマーシャルコーヒー」・「ローグレードコーヒー」です。
つまりおいしいコーヒーはあまり飲まれていない??

でも近年は高品質の『スペシャルティコーヒー』をよく見かけることが出来ます。
おいしいコーヒーを飲むチャンスが増えました。私はいきつけのカフェでそれを飲んでおりますよ。

どんなものがスペシャルティコーヒーとなるのか。

カップ・クォリティのきれいさ、甘さ、酸味の特徴評価、口に含んだ質感、
風味特性・風味のプロフィール、後味の印象度、バランス

以上、7つのチェック項目があります。

  1. カップ・クォリティのきれいさ
    これはコーヒーの品質の基本的スタートポイントとなるもの。カップのきれいさとは「汚れ」又は「風味の欠点・瑕疵」が全く無い事。コーヒーの栽培地特性「Terroir」がはっきりと表現されるために必須な透明性があること。風味の「汚れ」「欠点」があると、Terroir による風味のプロフィールが隠され、飲む人が感知できにくくなる。
  2.  甘さ
    コーヒーのチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造する他の成分・要素との結合にも依存する。又、糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因―辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等が有ると甘さを感じにくくなる。
  3.  酸味の特徴評価
    コーヒーが如何に明るさを持つか。明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかが評価対象。良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるもの。
    酸度の強さではなく、酸の質について評価をする。
    反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティコーヒーには有ってはならない。
  4.  口に含んだ質感
    コーヒーにより伝えられる触覚。口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。口に含んだ時の量感は、質感とは同じではない。量感に気をとられ過ぎると不快なザラツキによる触覚をコクと誤って判断する結果となる。質感の品質を評価せねばならない。
  5.  風味特性・風味のプロフィール
    スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目。
    味覚と嗅覚の組み合わせ。栽培―収穫―回収―選別―生産処理―保管―焙煎―抽出が理想的に行われれば、栽培地域の特性―Terroir ―が正しく表現されるもの。
    コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていないのか、あるいは栽培地の地域特性―Terroir が純正に表現できているかを明確に評価する。
  6.  後味の印象度
    コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により醸し出される心地よさを強める場合、弱める場合、あるいは一切駄目にしてしまう場合とがある。
    コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定する。
  7.  バランス
    コーヒーは風味の調和が取れているのか? 何か突出するものは無いか? 何か欠けているものは無いか?

参考リンク

スペシャルティコーヒーの定義(日本スペシャルティコーヒー協会)
http://www.scaj.org/about/specialty-coffee

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