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生豆の分類について

焙煎中のコーヒー豆

生豆はなままめ、あるいはきまめと発音される。一般には「きまめ」と読まれることが多いが、コーヒー業界での専門用語としては「なままめ」と呼ばれることの方が多い。これ以外にグリーン、グリーン・コーヒーと呼ばれることもある。

生豆は、まだ焙煎されていない生のコーヒー豆である。
コーヒーの果実から果肉と内果皮(種皮、パーチメントとも呼ばれる)を取り除いた(精製された)状態で、厳密には種子そのものではなく胚乳と胚芽を合わせた部分を指す。通常、コーヒー豆はこの生豆の状態で生産地から消費国に輸出され、消費国にあるロースターと呼ばれる焙煎業者や、コーヒー豆販売業者、喫茶店主などの手で焙煎されることが多い。ただし一部は生豆の状態で、自家焙煎を行う消費者に販売されている。

生豆は収穫された年度によって以下のように分類されることがある。
生豆の収穫年度は毎年10月1日を初日として計算される。

ニュークロップ

その年度に収穫され出荷された新しいコーヒー豆。
特に10月に新しい収穫年度になってから呼ばれることが多い。

カレントクロップ

最新の収穫年度に得られたコーヒー豆。
ニュークロップと同じものを指す場合もあるが10月から時期が経過した場合にこう呼ぶ場合が多い。

パーストクロップ

前年度に収穫されたコーヒー豆。

オールドクロップ

広義にはそれ以前に収穫されたコーヒー豆を指す。

ただし狭義にはパーチメントコーヒーの状態で数年保管していたものに対する銘柄として扱われる。
なおこの狭義のオールドクロップに相当するコーヒー豆は現在ではほとんど入手不可能と言われる。

オールドビーンズ

狭義のオールドクロップとの混同を避けるため、広義のオールドクロップに相当する言葉として作られたもの。ふるまめ。

生豆は新しいほど緑色が強く、時間が経過するにつれて黄褐色に変化していく。ただしコーヒー豆の精製方法によっても色調が異なるため、色だけから判別することは出来ない。また時間を経過することにより、生豆の含水量が徐々に低下し、ロット内でのばらつきが少なくなると言われる。このため、古い生豆の方が焙煎のときに失敗することが少ないと言われている。

香味についても、新しい生豆と古い生豆では異なると言われている。一般に、新しい生豆は良くも悪くも豆の個性がはっきりとしていて香りにも優れていると言われ、古い生豆は個性に欠けるが味に落ち着きがあると表現されることが多い。どちらを嗜好するかは人それぞれであり、一概にどちらかが優れていると結論付けることは出来ない。

Wikipediaより

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